旨さの秘密|福岡市博多区の日本酒専門居酒屋「目利きのたか志」

旨さの秘密

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秘密1 魚にこだわる!「快眠活魚」

「目利きのたか志」で提供している鮮魚には特に自信を持っています。
その秘密は、どんな種類の魚でも眠らせ活魚のまま提供することを可能にした「快眠活魚」を使用しているからなのです。

快眠活魚とは特殊な技術によって快眠状態(エラ呼吸はしているが、運動機能が停止した状態)となった活魚を活け締めにしたものを言います。通常の活け締めした魚よりも高い鮮度、品質を保持しているとされています。

『快眠活魚』は、特殊な針技術で手早く眠らせるので、魚が海の中で休んでいる一番ストレスのない状態で、そのままさばくことができます。

当然眠っているので暴れませんし、健康な状態ですから、魚の旨みが最大限に引き出されます。 刺身は「もちもち」と「こりこり」の両方を味わうことができ、火を加えることにより旨みが増すのです。

この魚を眠らせることができる「針師」は全国で数人しかいないと言われています。

店内に大きな水槽を置いて魚を泳がせている店は多くあります。
しかし、これだと魚はエサを食べず、泳いでエネルギーを使うだけなので、やせて食味は落ちてしまうのです。

魚の美味しさの秘密は、これだけではありません。

魚に関しては、新鮮すぎるほうが逆に旨味を消してしまう場合があります。締めたてのプリプリの魚も美味しいし、産地ならではの食べ方なのですが、目の前の魚をよく見て、いつが食べごろになるのか?どのようにしたら旨味が最大限に出てくるのか?を見極めながら調理しています。

「お肉は熟成させた方が美味しい!」なんて言葉を聞いたことがあるかもしれませんが、それは魚にもいえることで、適切な処理をした魚は2日目、3日目に一番旨味が出てきます。

「目利きのたか志の魚は旨い!」とおっしゃって頂けるのも、このような旨味を意識してお刺身を造っているからなんです。新鮮だけではでない魚の旨味を知って頂きたいと思っております。


秘密2 わさびにこだわる!

富士山の麓で生産されていて、富士山の湧き水で育った日本一の本わさびを使用しています。
全国わさび品評会では、農林水産大臣賞を5回も受賞しました。
さらに、それだけではなく一生に一度しか取れないと言われている、内閣総理大臣賞も受賞しています。

もちろん、味と香りは抜群で価格も日本一です。1キロ20000円以上もします。目利きが光る造り盛で一番高い食材はずばり「わさび」なのです。


秘密3 鶏にこだわる!

鶏は日本三大美味鶏に数えられている比内地鶏を使用しています。 比内地鶏の肉質は、赤みが強く適度な歯ごたえがあり、鶏肉本来の持つコク・香りがあることが最大の特徴です。

「比内地鶏」は、全国に150銘柄以上ある地鶏および銘柄鶏の中でも、味・品質ともに高い評価を受けています。

比内地鶏は、出荷される150〜180日までの長い間、牧草地で放し飼いで飼育されています。奥羽山系の美しい山並みに囲まれた豊饒な土地と天然水。そんな環境の中、自然の草や土、そして野菜をついばみ元気に走り回ります。

このような豊かな自然の恵みが、比内地鶏の旨味となってたくわえられて、余分な脂肪が落ちヘルシーでコクのある身の引き締まった肉質が食する人々に感動を与えます。


秘密4 塩にこだわる!

「塩」は料理には欠かせない調味料です。素材の持つ味を最高に活かす「塩」にはとことんこだわっています。

目利きのたか志で使っている塩は一番釜だけの極上塩です。一言で言って、美味しい塩です。塩は何でも同じと思っていませんか?塩の味は海の味で違います。

リマン寒流と対馬暖流が交わる場に位置し、多くの生き物を育む栄養豊富な日本海。その海水を日本古来の「揚げ浜式」と昭和の製法「流下式」の二つの製塩技法にて高濃度にし、ともに平釜で煮詰めて仕上げる塩は、豊な海の味そのものです。味わいに奥行きがあり、身体にもやさしい塩です。素材の生きる塩として、妥協せず時間を惜しまず生産者が作ってくれています。

流下式製法での塩づくり

日本海のきれいな海水をくみ上げることから塩づくりは始まります。ポンプでくみあげた海水を一週間以上、すだれや竹枝、ネットにスプリンクラーで繰り返し散布し、自然の太陽と海風で濃縮していきます。

釜上げのポイント

濃縮された海水(かん水)を大釜で煮詰めます。水分を蒸発させ、さらに時間をかけて濃縮していきます。

濾過タンクを通して余分なものを取り除き、仕上げ釜で更にじっくり20時間煮詰めます。結晶化した塩を釜から上げるタイミングがおいしい塩を作るポイントです。釜上げが遅いとにがり成分が多くなり味が変わってしまいます。

釜から取り出した結晶を寝かせることで、更に余分なにがりを抜いていきます。こうして純白の塩が出来上ります。

時間を惜しまず

仕上がった塩の中でも釜の上層部でしか採れない極上の塩だけを袋詰めしていて、ゴミなどの異物が入っていないか丁寧にチェックしながら、ひとつひとつ仕上げまで手作業です。 「喜んでいただけるお客さまのために、時間を惜しまず作り上げた自信作だ」と生産者は語ります。


秘密5 山椒にこだわる!

目利きのたか志で提供している「うまい野菜山椒あんかけ」にたっぷりふりかけられている山椒は香りと刺激が特に良いものを使用しています。

石臼製法が豊かな香りを存分に生かす

石臼というのは機械で挽くのと違い、熱を持たないので山椒の香りを壊すことがありません。
また、粒子の角が取れるので口当たりが非常によくなります。それに加え、機械のように均一に挽かれてしまわず、粗めの粒子と細かい微粉が混在しているため、山椒特有の豊かな香りと刺激を引き出すのです。

生産者のこだわりは、これだけではありません。

山椒の最大限の風味を引き出すために、当店の注文依頼を受けてから必要な分だけ石臼で挽いてくれているというこだわりようです。その山椒との相性を考え抜いて作っている「うまい野菜山椒あんかけ」は自信を持っておススメします。


秘密6 味噌にこだわる!

目利きのたか志で提供している味噌は、麹を生かした甘みと昔ながらの素朴な味で、添加物を一切使用せず、また減塩にも心がけて作られているため非常に体に優しい味噌です。

熟成田舎みそは、約3~4ヶ月かけてゆっくり自然熟成させておりますので、米や麦・大豆の旨みが詰まっています。また、醸造アルコールによる発酵止めも行っていませんので、ふくよかな味と香りが生きています。


秘密7 日本酒にこだわる!

目利きのたか志は日本酒専門の居酒屋です。全国の選りすぐりの日本酒を集め、日本酒との相性にとことんこだわってメニューを考案しています。

日本酒は常にフレッシュローテーションを心掛けており、栓を抜くと、その時から酸化が始まり日本酒の風味がなくなってしまうため、あえて品数は20種類前後しか店頭にならべていません。

中には、熟成させた方が旨味が増す日本酒もあるので、そのような日本酒は飲み頃を見極め、一番美味しい時に店頭に出し提供しています。


秘密8 お客様の健康を気遣う!

化学調味料は一切使いません。素材を生かした安全で繊細な味でお腹いっぱい元気いっぱいになってもらい、明日の活力につなげます。

目利きのたか志では、素材の生産者が100%分かる事を目指し、生産者とお会いし、素材を大切にしている方としか取引はいたしません。

料理も愛情の入っていなければ美味しくありません。それは食材も同じです。食材も大事に作られているものは美味しいのです。

私が考える美味しいお料理を作る秘訣は、まず食べる人に愛情をもつことです。そして、食べる人によって塩分を控えたり、野菜を増やしたりします。また、それらを考えて料理に愛情を持って作っています。



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店舗基本情報
目利きのたか志 呉服町駅から徒歩3分

呉服町駅から徒歩3分

〒812-0025 福岡県福岡市博多区店屋町2-30

Tel 092-409-3178 Fax 092-409-3198
営業時間
17:00~24:00
定休日
日曜日

平均単価 5000円~7000円
クレジットカード Master / Visa / JCB / AMEX / Diners
席数 35席
個室 有り(6名様まで)
貸切
駐車場 隣接にコインパーキング有
予約 予約可・電話予約
予約に限り、予算に応じてコース料理可(料金要相談)